Tartalom

• Lépni
• 2/2-es módszer: tesztelje az aktív száraz élesztőt
• 2/2 módszer: Tesztelje a friss élesztőt
• Tippek
• Figyelmeztetések

Az élesztő egy mikroorganizmus, amely cukrokat használ szén-dioxid és alkohol előállításához - ez számos pékáru és ital elengedhetetlen része. Angolul ismerjük a "Blooming" vagy a "proofing" kifejezéseket, és ez utóbbit jelzi, mi ez: egyszerű eljárás annak tesztelésére, hogy az élesztő él-e, és gyorsan aktiválja azt. A modern élesztőcsomagolási technikák miatt ez a folyamat kevésbé szükséges, de az élesztő előbbi tesztelése még mindig jó ötlet az élesztő számára, amely régóta áll a polcon.

Lépni

2/2-es módszer: tesztelje az aktív száraz élesztőt

1. Ha azonnali élesztőt használ, hagyja ki ezt a folyamatot. Az azonnali élesztő vagy a kisebb szemű "gyors növekedésű" élesztőfajta nem igényel tesztelést, és közvetlenül hozzáadható a száraz összetevőkhöz. Mindig aktív és hosszú eltarthatóságú. Néhány hivatásos pék úgy gondolja, hogy az azonnali élesztő és az aktív száraz élesztő (Hollandiában nehezebb beszerezni) rosszabb ízt ad a friss élesztőhöz képest, mások azonban nem vesznek észre különbséget a végeredményben.
   • Használat soha sörélesztő, pezsgőélesztő vagy borélesztő sütéshez.
2. Mérjen ki kis mennyiségű vizet vagy tejet. Öntsön egy kis mennyiségű vizet vagy tejet egy hőálló tálba, és írja le, mennyit használ fel. A pontos mennyiség nem számít, de le kell vonni ezt a mennyiséget a recept nedvességéből. 120 ml-nek többnek kell lennie egy tipikus kenyér receptnél.
   • Például, ha 120 ml vizet használ az élesztő teszteléséhez, és a recept összesen 240 ml vizet ír elő, használjon helyette 120 ml vizet, mivel a maradék 120 ml-t összekeveri az élesztővel.
3. Melegítse fel a nedvességet. Melegítsük az elegyet 40–43 ° C-ra - ez meleg, de nem forró vagy párás. Míg az élesztő valamivel hidegebb hőmérsékleten működik a legjobban, az aktív száraz élesztőnek egy kis extra hőre van szüksége az induláshoz.
   • Ha nincs ételhőmérője, melegítse a folyadékot langyos hőmérsékletre, alacsony hőmérsékletre törekedve. Kissé hűvösebb nedvesség esetén az élesztő aktiválása hosszabb ideig tart, de túl forró lesz, és az élesztő meghal.
4. Oldjon fel egy teáskanál (5 ml) cukrot. Az élesztő aktiválásához csak meleg vízre van szükség, de a cukor lehetővé teszi az élesztő kész állapotának tesztelését. Az aktív élesztő megeszi a cukrot, szén-dioxidot és egyéb anyagokat termel, ez az a folyamat, amely miatt a kenyér tészta felkel és egyedi ízt kölcsönöz neki. Gyorsan keverje hozzá a cukrot, amíg fel nem oldódik.
   • Ha elfelejtette hozzáadni a cukrot, akkor hozzáadhatja azt, miután az élesztő már a vízben van. Ez ugyanolyan hatékony, de óvatosabban kell keverni, hogy elkerülje az élesztő kiömlését vagy károsodását.
5. Az élesztőt szórja a folyadékra. Mérje meg a recept által előírt élesztő mennyiségét, és szórja rá a folyadékra. Ha a recept friss élesztőt igényel, használja fel az aktív száraz élesztő mennyiségének felét, mivel a száraz élesztő koncentráltabb. Ha a recept azonnali élesztőt ír elő, akkor inkább az aktív száraz élesztő mennyiségének 1,25-szeresét használja.
   • Ne feledje, hogy az élesztő bizonyos típusai a vízhez adva tágulnak. Szükség esetén helyezze át egy nagyobb tartályba, hogy elkerülje a folyamat során történő kiömlést.
6. 30–90 másodperc elteltével keverje az élesztőt a vízbe vagy a tejbe. Ha az élesztő a víz felszínén van, vagy lassan süllyed, a víz feloldja az inaktív élesztő réteget, és a közepén felszabadítja az aktív élesztőt. Miután erre szánt időt, óvatosan keverje az élesztőt a vízbe vagy a tejbe.
   • Nem kell pontosan ezt a lépést időzíteni. Az élesztőt valószínűleg nem befolyásolja a keverés, még akkor sem, ha azonnal megkeveri.
7. Várjon 10 percet, és figyelje, hogy buborékok vagy hab ne képződjön. Amikor az élesztő életben van és aktív, elkezdi fogyasztani a cukrot és felszabadítani a szén-dioxidot (a kenyeret kelesztő gázt).Ha a keverék felülete habos vagy pezsgős lesz, az élesztő aktív, és receptje szerint hozzáadható a többi hozzávalóhoz.
   • Lehet, hogy légbuborékokat kell keresnie a tál pereme körül.
   • Az aktivitás egyéb jelei lehetnek észrevehető "élesztő" szag vagy megnövekedett térfogat, de ezek nem mindig észrevehetők.
   • Sajnos, ha a keverék nem habzik, az élesztő valószínűleg elpusztul, és nem használható receptekben. Adhat hozzá melegített vizet (legfeljebb 43 ° C-nál melegebb), és hagyhatja 10 percig tovább ülni. Ha még mindig nem habzik, dobja el.
8. Adja hozzá a folyékony élesztő keveréket, ha a recept élesztőt igényel. Amikor a recept előírja az élesztő hozzáadását, adja hozzá a folyékony keveréket az élesztővel. Ne próbálja kiszűrni az élesztőt.

2/2 módszer: Tesztelje a friss élesztőt

1. Vizsgálja meg a friss élesztőt potenciális problémákkal kapcsolatban. A friss élesztő olyan élesztő, amelyet enyhén nedves, csomagolt formában tárolnak, amely aktívan tartja, de nem tárolható addig, amíg a modern száraz élesztő csomagolások vannak. Ne feledje, hogy a friss élesztő valószínűleg nem éli túl a fagyást, és 1-2 hétnél tovább nem tárolható szobahőmérsékleten, vagy legfeljebb 1-3 hónapig hűtőszekrényben. Ha az élesztő megkeményedett vagy sötétbarnává vált, akkor valószínűleg nem használható. Még mindig tesztelhet egy paszta készítésével, hogy biztos legyünk benne, de célszerű előre extra élesztőt vásárolni, hogy ne kelljen félbeszakítania a sütést.
   • Jegyzet: a friss élesztőt süteményélesztőnek, nedves élesztőnek vagy sajtolt élesztőnek is nevezik.
   • Használat soha folyékony sörélesztő friss sütőélesztő helyett. Csak sütőélesztőt (bármilyen formában) használjon sütéshez.
2. Mérjen ki kis mennyiségű vizet vagy tejet hőálló edénybe. Mérjen ki 60 ml folyadékot a követni kívánt recept utasításainak megfelelően. Többet használhat, ha sok élesztőre van szüksége, de feltétlenül írja le, hogy mennyit használ fel, így levonhatja ezt a mennyiségű nedvességet a receptből.
   • Például, ha egy recept 1 csésze tejet igényel, és 1 csésze tejet használ az élesztő teszteléséhez, az élesztő keverék mellé csak 1 csésze tejet adjon.
3. Melegítse fel a folyadékot. A folyadékot kissé melegítsük 27 - 32ºC-ra - ez a hőmérséklet biztosítja az élesztő maximális aktivitását. A friss élesztő már aktív, nem szunnyad, mint néhány száraz élesztő, ezért nem szükséges tovább melegíteni a folyadékot, hogy "felébressze az élesztőt".
   • Ez a hőmérséklet csak kissé meleg. A tejen keletkező gőz vagy bőr azt jelenti, hogy túl forró és megöli az élesztőt.
   • Mivel a friss élesztő már tartalmaz nedvességet, technikailag nincs szüksége további vízre. A legtöbb esetben víz ajánlott, mivel a helyiség hőmérséklete nem biztos, hogy elég meleg az élesztő aktiválásához. Ha azonban a helyiség elég meleg, egyszerűen hozzáadhat cukrot és élesztőt.
4. Keverjünk hozzá egy teáskanál (5 ml) cukrot. Az élesztő szinte bármilyen típusú cukorból táplálkozik, ezért keverjen hozzá kis mennyiségű fehér cukrot, barna cukrot vagy bármi természetes és édes. A mesterséges édesítőszerek nem használhatók semmiféle élesztő aktiválására.
5. Adja hozzá az élesztőt a folyadékhoz. Óvatosan keverje össze a friss élesztő mennyiségét a folyadékkal a recept szerint. Mivel a friss élesztő tartalmaz néhány folyékony összetevőt, valamint élesztőt, ha a recept más típusú élesztőt igényel, állítsa be a mennyiséget a jelzett módon:
   • Ha a recept aktív száraz élesztőt igényel, használjon kétszer annyi friss élesztőt, mint a megadott mennyiség.
   • Ha a recept azonnali élesztőt ír elő, használja a friss élesztő mennyiségének 2,5-szeresét.
6. Várjon néhány percet, és figyelje a légbuborékokat. Ha 5 vagy 10 percen belül hab vagy buborék képződik, az élesztő él és aktív, és a keverék hozzáadható, ha a recept élesztőt igényel. Ellenkező esetben, feltételezve, hogy a folyadék nem volt túl meleg vagy túl hideg, az élesztő valószínűleg elhalt, és meg kell semmisíteni.
   • Mivel a friss élesztő aktív marad, aktiválása valószínűleg nem tart olyan hosszú ideig, mint száraz élesztőnél.

Tippek

• Tészta készítésekor aktiválhatja az élesztőt ugyanabban a tálban, amelyben elkészítette száraz összetevőit. Csak készítsen egy lyukat a lisztbe vagy az étkezésbe, és használja úgy, mintha egy szokásos tál lenne.
• Ha aktív, akkor az élesztő valószínűleg olyan illatot áraszt, mint a sör vagy a kenyér. Ez normális.
• A cukor tekintetében szinte bármi használható, amely természetes cukrokat tartalmaz (például szacharózt, fruktózt stb.) És kevés vagy egyáltalán nem tartalmaz savat: barnacukor, fehércukor, melasz vagy gyümölcslé egyaránt működhet. A mesterséges édesítőszerek nem működnek.
• Ha gyorsan meg akar sütni valamit, és az élesztőt nem a közelmúltban vásárolták, érdemes egy tálban tesztelni, mielőtt elkezdené sütni. Ha az élesztő nem működik, akkor is van ideje menni a boltba, és vásárolni egy másik csomagot.
• A fény elpusztíthatja az élesztőt. Ezért sok kenyérrecept azt javasolja, hogy a tésztát fedett tálban tartsák.

Figyelmeztetések

• Ne töltsön élesztőt jéghideg vagy tapintásra meleg vízbe. Megölheti az élesztőt, vagy legalábbis nem aktiválja.
• A 10 ° C alatti hőmérsékletek hatására az élesztő szunnyad, az 50 ° C feletti hőmérséklet pedig elpusztítja.
• A só nagy koncentrációban lelassíthatja vagy akár megöli az élesztő aktivitását. A receptben adjon sót a többi száraz hozzávalóhoz, ne az élesztő keverék táljához, még akkor sem, ha a recept másként rendelkezik.