Tartalom

• Hozzávalók
• Lépni
• 1. módszer a 2-ből: A szójaszósz alapjának elkészítése
• 2/2 módszer: A szósz erjesztése és pasztörizálása
• Szükségletek

A szójaszósz vagy szójaszósz az egyik leggyakrabban használt fűszer a világon. A szójaszószt több mint 2000 éve használják ételek ízesítésére mind a főzés során, mind az asztalnál. A saját szójaszósz elkészítése nagyon időigényes folyamat. Ezenkívül el kell viselnie az erjedés során felszabaduló szagot. De a végeredmény egy finom, összetett ételízesítő, amelyet büszkén fog szolgálni családjának és barátainak!

Hozzávalók

3,5–4 liter szójaszósz készítéséhez

• 800 gramm szójabab
• 500 gramm fehér liszt
• Koji-chin kezdő vagy alap koje vagy KojiKoji
• 4-5 liter vizet
• 950 gramm só

Lépni

1. módszer a 2-ből: A szójaszósz alapjának elkészítése

1. Mosson és válogasson 800 gramm szójababot. A szójababot (vagy edamamet, más néven zöld szójababot) a legtöbb nagy szupermarketben beszerezheti, de előfordulhat, hogy el kell mennie egy ázsiai termékekre szakosodott boltba.
   • Ha a szójabab még mindig a héjban van, héjazzuk meg a babot, mielőtt áztatnánk őket.
   • Ha a boltban választhat száraz szójababból és edamámból, válassza a szárazbabot.
   • Mosáshoz tegye a szójababot szűrőedénybe, és öblítse le hideg folyó víz alatt. Vegye ki az elszíneződött vagy ráncos babot.
2. Hagyja a szójababot egy éjszakán át ázni. Helyezze a szójababot egy nagy lábosba, és adjon hozzá annyi vizet, hogy ellepje a babot. Ehhez négy és öt liter víz kell. Engedje le a szójababot, és adjon hozzá tiszta vizet a serpenyőbe.
3. Főzd a szójababot közepes lángon 4-5 órán át. A szándék az, hogy főzés után könnyedén pürésítheti a babot.
   • Ha szeretné, a bab gyorsabb elkészítéséhez gyorsfőzőt is használhat. Helyezze a babot a gyorsfőzőbe, adjon hozzá kb. 250 ml vizet és zárja le a fedelet. Tegye a nyomástartót magas hőfokra, és engedje le a tüzet, amint a nyomástartó tűz fütyülni kezd. Főzd a szójababot kb. 20 percig.
4. Pürésítse a szójababot pasztává. Pürésítse a szójababot konyhai robotgéppel, egy kanál hátuljával vagy egy pürésítőgéppel sima pasztává.
5. Keverjen össze 500 gramm búzalisztet a szójapasztával. Most kellene tésztás anyag. A lisztet és a babpépet jól összegyúrjuk.
6. Adja hozzá a koji startert a szója keverékhez, és keverje újra jól össze. A szójaszósz jellegzetes ízét kétféle gombának köszönheti: Aspergillus oryzae és Aspergillus flavus. Korábban a fermentációs gombákat úgy hozták létre, hogy a szójakeveréket egy hétig ülni hagyták. Manapság a koji starter néven ismert gombaspórák fogyasztásra készen megvásárolhatók az interneten keresztül a legtöbb ázsiai élelmiszerüzletben vagy néhány egészséges élelmiszerboltban.
   • Annak megállapításához, hogy mennyi koji startert kell hozzáadni, olvassa el a csomag használati utasítását. A mennyiség márkánként eltérő lehet.
   • Ha a szójabab még meleg volt, amikor összekeverték őket a liszttel, hagyja az elegyet szobahőmérsékletre hűlni, mielőtt hozzáadná az indítószert.
7. Tegye a koji keveréket egy körülbelül 3 hüvelyk mély tartályba. Állítólag a babkeveréket erjeszteni kell a koji indítóval abban a tartályban. Kenje el a keveréket legfeljebb 5 cm vastag rétegbe.
8. Készítsen hornyokat a keverékben az ujjaival a felület nagyításához. Tolja a hosszú csatornákat az ujjaival a koji keverékbe. A hornyoknak körülbelül 5 cm mélyeknek kell lenniük, és egymástól 5-8 cm távolságra kell lenniük. Hasonlítaniuk kell azokhoz a barázdákhoz, amelyeket a kert magjainak telepítéséhez készített.
9. Hagyja a koji keveréket pihenni meleg, nedves helyen két napig. Ily módon a kultúráknak lehetőségük van fejlődni. A szándék az, hogy láthassa az Aspergillus gomba növekedését a szójakeveréken. A gombának világos vagy sötétzöld színűnek kell lennie.
   • A kétnapos pihenés után folytassuk a keverék sós vagy sóoldatos vízben való fermentálását.
   • Válasszon egy helyet, ahol a koji zavartalanul erjedhet. Ha nem zavarja az illat, a konyha ideális erre; helyezze a tartályt például konyhaszekrénybe vagy a hűtőszekrény tetejére.

2/2 módszer: A szósz erjesztése és pasztörizálása

1. Oldjunk fel 900 gramm sót 4 liter vízben. Öntsük a sót a vízbe, és keverjük addig, amíg teljesen fel nem oldódik. Ez a sós víz (sóoldat) biztosítja, hogy az erjedés során a koji keverékben ne növekedjenek nem kívánt baktériumok vagy gombák.
2. Keverje össze a koji keveréket a sós lében, hogy létrehozza az úgynevezett moromit. Helyezze a koji keveréket egy nagy edénybe, szorosan záródó fedéllel. Az edény térfogata hét és nyolc liter között legyen, így van helye keverni. Öntsük a sóoldatot a koji keverékre, és keverjünk bele egy hosszú kanállal. A vastag koji paszta nem oldódik fel a sóoldatban, de a szója és az Aspergillus lassan beázik a vízbe.
3. Fedjük le a moromit, és az elegyet naponta egyszer keverjük az első héten. Helyezze a moromit meleg, stabil hőmérsékletű helyre, és keverje az elegyet naponta egyszer hosszú nyéllel.
   • Az erjedés során a koji valószínűleg meglehetősen erős szagot produkál, ezért keverés előtt és után is tartsa jól eltakarva a keveréket.
4. Keverje a moromit hetente egyszer a következő hat-12 hónapban. Az ízek csak az erjedés során alakulnak ki igazán. Hagyja, hogy a szójaszósz legalább hat hónapig erjedjen, de a még teltebb íz érdekében inkább várjon egy évet.
5. Ha az erjedés befejeződött, szűrje le a keveréket. Amint úgy érzi, hogy az ízek kellően kifejlődtek, szitálja át a moromi keveréket. A szilárd anyagokat kanalazza egy présbe vagy egy darab cheesecloth-ba, hogy megbizonyosodjon róla, hogy minden folyadékot ki tud préselni.
   • Dobja ki a présben vagy ruhában maradt pépet.
   SZAKÉRTŐ TIPP

   Pasztírozzuk a szójaszószt 80 ° C-ra melegítve. Melegítsük a szójaszószt közepes lángon, majd hőmérővel ellenőrizzük, hogy a keverék 20 percig ezen a hőmérsékleten marad-e. Tegye a fazékba átszűrés után megmaradt folyadékot, és cukorhőmérővel tartsa szemmel a hőmérsékletet. A jó pasztőrözés biztosítja, hogy a szójaszószban ne növekedjenek káros baktériumok vagy gombák, így az tovább tart.

6. Töltse át a szójaszószt egy üvegbe, és tálalja, amikor csak akarja. Öntsük a pasztőrözött szójaszószt egy szorosan záródó fedővel ellátott edénybe vagy palackba, és tegyük hűtőbe. Ha akarja, a könnyebb tálalás érdekében a szójaszósz egy részét öntheti egy kisebb üvegbe vagy üvegbe.
   • Miután elkészült, a szójaszószt legfeljebb 3 évig hermetikusan lezárt üvegben vagy edényben tárolhatja. Miután kinyitotta, a szójaszósz még egy-két évig eltart.

Szükségletek

• Szita
• Gyere beáztatni a szójababot
• Hosszú fogantyú kanál keveréshez
• Nagy serpenyő
• Prés vagy cheesecloth
• 7,5 cm mély tartály
• 7,5-8 literes edény szorosan záródó fedéllel
• Cukor hőmérő
• Üveg