Hogyan készítsünk szójaszószt

Tartalom

Hozzávalók
Lépések
Rész 1 /2: Készítse elő a szójaszósz alapját
2/2. Rész: A mártás indítása és pasztőrözése
Mire van szükséged

A szójaszósz a világ egyik legnépszerűbb öntete. Több mint 2000 éve használják ételek fűszerezésére. A szójaszósz elkészítése sok időt vesz igénybe, ráadásul az illata nem a legkellemesebb, de az eredmény egy finom, mély aromájú szójaszósz, amelyet büszkén szolgálhatnak fel a családnak és a barátoknak!

Hozzávalók

4 l szójaszósz készítéséhez

4 csésze (800 g) szója
4 csésze (480 g) búzaliszt
Élesztő koji
4 l víz
3 és fél csésze (1 kg) só

Lépések

Rész 1 /2: Készítse elő a szójaszósz alapját

1 Öblítse le és távolítsa el a 4 csésze (800 g) szójababot. A szójabab (vagy edamame) megvásárolható az élelmiszerboltban, bár előfordulhat, hogy fel kell keresnie egy olyan boltot, amely ázsiai ételekre specializálódott.
- A szója áztatása előtt feltétlenül távolítsa el az összes héját.
- Ha szójababbal (érett bab) és edamame -nal (éretlen és lágyabb bab) is találkozik a boltban, vásároljon szójababot.
- A szójabab öblítéséhez tegye át szűrőedénybe és öblítse le folyó hideg víz alatt. Távolítson el minden ráncos vagy furcsa színű babot.
2 A szójababot áztassa egy éjszakán át. Tegye a szóját egy nagy serpenyőbe, majd adjon hozzá annyi vizet, hogy teljesen ellepje a szójababot. Ez körülbelül 4,7 liter vizet igényel. Ürítse le az edényt, és adjon hozzá friss vizet.
3 Forraljuk a szójababot közepes lángon 4-5 órán keresztül. A főtt szója könnyen összetörhető ujjaival.
- Ha gyorsabban szeretné főzni a babot, főzze meg egy gyorsfőzőben. Tegye a babot egy gyorsfőzőbe, adjon hozzá körülbelül 1 csésze (240 ml) vizet, és fedje le. Tegye a főzőedényt nagy tűzre, majd kapcsolja le, amikor a nagyfőző fütyül. Főzzük a szójababot körülbelül 20 percig.
4 Készítsen szójapasztát. Készítsen szójapürét konyhai robotgéppel, kanál hátuljával vagy burgonya darálóval.
5 Adjon hozzá 4 csésze (480 g) búzalisztet a szójapüréhez. A pürének pépes állagot kell kapnia. Gyúrjuk simára.
6 Adjunk hozzá koji élesztőt a keverékhez, és jól keverjük össze. Az Aspergillus oriza (lat. Aspergillus Oryzae) és Aspergillus sárga (lat. Aspergillus flavus). Hagyományosan a szójakeveréket egy hétig erjedni hagyták. A penész spórákat vagy a koji élesztőt azonban online és egyes speciális élelmiszerboltokban lehet megvásárolni.
- Olvassa el a csomagoláson található utasításokat, hogy megtudja, mennyi koji -t kell hozzáadni, mivel minden élesztőgyártó más mennyiséget határoz meg.
- Ha a szója még meleg volt, amikor hozzáadta a lisztet, a koji hozzáadása előtt hűtse le a keveréket körülbelül testhőmérsékletre.
7 Tegye a koji keveréket egy körülbelül 7,5 cm mély tálcára. Az erjedés során a koji -nak a tálcában kell maradnia. A keveréket úgy kell elosztani, hogy vastagsága ne haladja meg az 5 cm -t.
8 Ujjaival szúrjon barázdákat a keverékbe, hogy növelje a levegőnek való kitettséget. Nyomja meg ujjaival, hogy hosszú bemélyedések legyenek a keverékben. Körülbelül 5 cm mélynek és 5-7,5 cm távolságnak kell lenniük.
9 Helyezze a keveréket meleg és nedves helyre két napig. Ez lehetővé teszi a baktériumok növekedését. Látni fogja, hogy az Aspergillus nő a keverékben. Világos vagy sötétzöld színű lesz.
- Két nap múlva folytassa erjesztéssel sóoldatban.
- Válasszon olyan helyet, ahol az erjedés során senki nem ér hozzá a kojihoz. Az ideális hely a konyha (persze, ha bírja a szagot). Helyezze a tálcát a konyhai szekrénybe vagy a hűtőszekrénybe.

2/2. Rész: A mártás indítása és pasztőrözése

1 Oldjon fel 3,5 csésze sót (1 kg) 4 liter vízben. Adjunk hozzá sót a vízhez, és keverjük, amíg teljesen fel nem oldódik. Ez a sóoldat megakadályozza a nem kívánt baktériumok növekedését a koji tenyésztés során.
2 Keverje össze a koji -t sóoldattal, hogy moromit készítsen. Helyezze a kojit egy nagy üvegbe, szoros fedéllel. Az edény térfogatának legalább 8 liternek kell lennie, hogy elegendő hely legyen a keverék keverésére. Öntsük a sóoldatot a koji -ra, és keverjük össze egy hosszú kanállal. A sűrű koji paszta nem oldódik fel a sóoldatban, de a szójabab és az Aspergillus elkezd szivárogni a vízbe.
3 Fedjük le a moromit, és az első héten naponta egyszer keverjük meg. Helyezze a moromit meleg, állandó hőmérsékletű helyre, és minden nap keverje meg egy hosszú kanállal.
- Erős szag lesz a koji -tól az erjedés során, ezért mindig tartsa zárva, és csak keverés közben nyissa ki.
4 A moromit hetente egyszer keverje meg a következő 6-12 hónapban. Az aroma pontosan megjelenik az erjedési folyamat során. A szójaszószt legalább 6 hónapig kell erjeszteni. Ha intenzívebbé akarja tenni az ízét, növelje ezt az időszakot 1 évre.
5 Szűrje le a keveréket, amikor az erjedés befejeződött. Amikor az íze elég erős, szűrje le a keveréket. Helyezze a szilárd anyagokat főzőgépbe vagy sajtkendőbe, hogy kiszorítsa a folyadékot.
- Ha kész, dobja ki a maradék szilárd anyagot.
SZAKEMBER TANÁCSA
Vanna tran

Tapasztalt szakács Vanna Tran házi szakács. Nagyon fiatalon kezdett el főzni édesanyjával. Több mint 5 éve szervez rendezvényeket és vacsorákat a San Francisco -öbölben.
Vanna tran
Tapasztalt szakács
A tapasztalt séf, Vanna Tran a következőket mondja: „Mint minden fermentációs folyamat esetében, az eredmény nagymértékben függ számos környezeti körülménytől. Például, ha kint hideg van, a keveréknek tovább kell erjednie. Ha kíváncsi, hogyan megy az erjedés, préselje ki a keverék egy részét, és pasztörizálja ízlés szerint! "
6 Pasztőrözze a szójaszószt 79 ° C -ra melegítve. Melegítse fel a szójaszószt közepes lángon, majd hőmérővel tartsa ezt a hőmérsékletet 20 percig. Amikor kinyomta az összes keveréket, öntse a folyadékot egy serpenyőbe, és egy péksüteményes hőmérővel ellenőrizze annak hőmérsékletét. A megfelelő pasztőrözés biztosítja, hogy ne legyen káros baktérium a szójaszószban.
7 Öntsük a szójaszószt egy üvegbe és tálaljuk. Öntsük a pasztőrözött szójaszószt egy szoros fedéllel ellátott edénybe, és tegyük hűtőbe. Célszerű a szójaszószt valami apró dologba önteni, hogy könnyebb legyen használni.
- Légmentesen záródó edényben a pasztőrözött szójaszósz legfeljebb 3 évig, 1-2 évig tárolható, ha a tartályt már kinyitották.