Tartalom

• Lépni
• 1/3 rész: Dohányos felszerelése
• 2. rész a 3-ból: A hús elkészítése
• 3/3 rész: A hús elszívása
• Figyelmeztetések
• Szükségletek

A dohányzás eredetileg a hús tartósításának egyik módja. Bár ma már vannak jobb módszerek a hús frissen tartására, a füstölt hús népszerűsége soha nem csökkent. Ez a legjobb módszer a szegy, a bordák és más húsdarabok mély, gazdag ízének kihozására, amelyek füstöléskor a legjobban illenek, amíg a hús le nem esik a csontról. Először pácolhatja, pácolhatja vagy zsírozhatja a húsát, használhat szénrácsot vagy elektromos dohányzót. Különböző fafajok közül is választhat, amelyek mindegyike más ízt ad a húsnak. Nem számít, hogy pontosan hogyan csinálja, a húst mindig lassan, sok órán keresztül főzik, amíg finom tökéletességig nem füstölik.

Lépni

1/3 rész: Dohányos felszerelése

1. Válasszon dohányzót. A húsfüstöléssel foglalkozó szakemberek szeretik azt mondani, hogy a hús elszívásához csak egy lyuk kell a földbe. Bár ez igaz, a dohányzásra szánt anyagok használata gördülékenyebbé teszi a folyamatot és jobb eredményeket hoz. Ha ki akarja próbálni a hús elszívását, de nem biztos abban, hogy többször is meg fogja-e csinálni, használja a grillét a hús elszívásához. Más esetekben érdemes megfontolni a következő dohányzók egyikébe történő befektetést:
   • Fa dohányos. A dohányzókról ismert, hogy a legízesebb eredményt nyújtják. Keményfa rönkön és forgácson dolgoznak, amelyek a füstölés során átadják erőteljes ízüket a húsnak. A dohányosok használata bonyolult lehet, mivel ezeket szorosan figyelemmel kell kísérni, és folyamatosan hozzá kell adni a fát, hogy a hőmérséklet stabil legyen.
   • Káposztás dohányos. Ez jó választás kezdőknek és szakértőknek egyaránt. A káposztadohányosok szén és fa keverékén dolgoznak. A szén hosszabb ideig és stabilabban ég, mint a fa, így a széndohányosok könnyebben használhatók, mint a dohányosok. A régi grillből maga készíthet káposztadohányzót.
   • Gázdohányos. Ezeket nagyon könnyű használni - nem kell egész nap figyelni a hőmérsékletet -, de a végterméknek nincs annyi íze, mint a szén- vagy fadohányban füstölt húsnak.
   • Elektromos dohányos. Egy elektromos dohányos segítségével egyszerűen behelyezheti a húst a készülékbe, bekapcsolhatja, majd megfeledkezhet róla, amíg órákkal később elkészül a húsa. Az elektromos dohányosok azonban nem a legjobb ízt adják, és gyakran meglehetősen drágák.
2. Döntse el, milyen fát használjon. A húst különféle keményfákon lehet füstölni, amelyek mindegyike egyedi ízt ad a húsnak. Egyes ízek erősebbek, mint mások, és mások bizonyos húsoknál jobbak. Kombinálhatja a különféle fafajtákat a kedvelt tulajdonságokkal. A használt dohányzó típusától függően vagy elegendő fát kell gyűjtenie ahhoz, hogy egész nap égjen, vagy csak annyit, amennyi a hús ízesítésére szolgál, míg a szén, a gáz vagy az elektromos dohányos elvégzi a munka többi részét. Válasszon a következő lehetőségek közül:
   • Mesquite finom, de nagyon füstös ízt ad a húsának. Ha csak mesquitet szeretne használni, használjon olyan kis húsdarabokkal, amelyek főzési ideje nem rendkívül hosszú. Nagyobb húsdarabok esetén, amelyeknek egész nap füstölniük kell, jobb, ha a mesquitet enyhébb fával keverik.
   • Hikori-fa erős íze van, és a legjobban illik a vörös húshoz.
   • Tölgy alkalmas nagy vörös húsdarabok készítésére, amelyeket egész nap füstölni kell, mivel az íze finomabb, mint a mesquite vagy a hickoryé.
   • Cseresznye nagyon jól illik marhahúshoz vagy sertéshúshoz.
   • alma édes íze van, amely sertés- vagy baromfihúsnak, de halak dohányzásának is finom.
   • Juharfa édes fa, amely sertéshússal vagy baromfival finom.
   • Els könnyű és édes ízű, baromfi és hal számára tökéletes.
3. Döntse el, nedvesen vagy szárazon dohányozzon. A hús füstölése közben vízzel szabályozhatja a dohányzó hőmérsékletét. Vannak bizonyos dohányosok is, akik igen vízdohányzók ezek célja a víz felhasználása a folyamat során. Ugyanakkor vizet is használhat egy normál szén- vagy fadohányzóban. Csak annyit kell tennie, hogy egy edény vizet tesz a dohányzóba, és egész nap tele van.
   • A vízzel történő dohányzás elősegítheti a hőmérséklet szabályozását, ha egy nagy darab húst több órán át dohányzik. Kisebb húsdarabok esetében, amelyeknél nincs ilyen hosszú dohányzási idő, nem szükséges vizet használni.
   • Ha dohányzót vásárol, feltétlenül olvassa el az utasításokat, mielőtt a víz használata mellett dönt.
4. Áztassa meg a faforgácsot, de hagyja megszáradni a nagyobb fadarabokat. Ha kis széngrillezőt vagy más típusú dohányzót használ, ahol nem a fát használja elsődleges tüzelőanyagként, akkor nagy fadarabok helyett faforgácsot is használhat. Mivel a forgács általában gyorsabban ég, ezért vízzel kell áztatni, hogy hosszabb ideig tarthassanak. Nagyobb darabok, például rönk, szárazon maradhatnak.
   • A faforgács elkészítéséhez áztassa őket vízbe, majd tekerje be alufóliába. Szúrjon lyukakat a tetejére, hogy a füst kijöhessen.
5. Készítse elő a dohányzót. Minden dohányosnak különböző utasításai vannak a hús füstölésére való felkészüléssel kapcsolatban. Ha fát vagy szenet használ üzemanyagként, gyújtsa meg az anyagot a grillben, és várja meg, amíg kiég, és leállítja a lángot. A húst nem szabad közvetlenül magas hőmérsékleten elhelyezni, jobb, ha az izzó parazsakat oldalra nyomja, hogy a hús lassan, alacsony hőmérsékleten és közvetett hő hatására főzzön. A főzési folyamat során szenet és fát ad hozzá, hogy a dohányos tovább mozogjon. A cél az, hogy a dohányos 95-100 Celsius fokon legyen az egész folyamat alatt.
   • Ha elektromos vagy gázdohányzót használ, kapcsolja be a gyártó utasításainak megfelelően. Helyezze a faforgácsot vagy a fadarabokat oda, ahová el szeretné helyezni - ismét be kell tartania a gyártó utasításait, hogy megbizonyosodjon arról, hogy jól csinálja-e.
   • Jó befektetni egy hőmérőbe, amelyet a dohányos belsejében elhelyezhet a hőmérséklet ellenőrzésére.

2. rész a 3-ból: A hús elkészítése

1. Válasszon egyfajta húst a dohányzásra. A füstölési technika bármilyen típusú húsra alkalmazható, de általában a hosszú és lassú főzéshez szükséges húsdarabok esetében a legjobb. A lassú főzés lebontja a zsírt és a kötőszövetet, így a hús nagyon puha. Jó olyan húst is választani, amely szintén füstös ízű lesz. Íme néhány finom füstölt hús:
   • Marhaborda, szegy, sós marhahús
   • Sonka, sertéskorona, sertés tartalék borda
   • Pulyka és csirkecomb
   • Lazac, pisztráng, homár, tilápia
2. Fontolja meg a hús pácolását, pácolását vagy zsírozását. Jellemzően pácolással, pácolással vagy kenéssel szokták nedvességet és / vagy zamatot adni a húsnak füstölés előtt. Maga a füst természetesen sok ízt kölcsönöz, így feleslegessé teszi ezen előállítási módszerek alkalmazását - azonban kissé mélyebbé teheti az ízt, és biztosíthatja, hogy a kapott hús a lehető legszaftosabb legyen.
   • A sós lé általában sonka és baromfi füstölésére szolgál. Ha sóoldatot tervez a húsára, készítsen sós keveréket, és hagyja benne a húst egy éjszakán át, vagy legalább 8 órán át. Helyezze a húst hűtőbe, amíg sült. Időben vegye ki a húst a hűtőszekrényből, és hagyja szobahőmérsékletűre jutni, mielőtt megkezdi a füstölést.
   • A pácolást gyakran használják a szegyekre és más marhahúsra. Használja ugyanazt a technikát, mint a hús pácolásakor. Néhány helyen tovább bemetszheti a húst, hogy a pác jobban felszívódjon. A főzés előtt engedje le a pácot, és hagyja, hogy a hús szobahőmérsékletű legyen.
   • A bastázást általában a bordákon használják, még mielőtt füstölnék őket. A kenőanyag általában só és fűszerek kombinációjából áll. Az egész húsdarabra alkalmazzák, amelyet azután néhány percig hagynak főzés előtt.
3. Hagyja, hogy a hús szobahőmérsékletű legyen. Ez fontos dohányzási lépés minden hús esetében. Biztosítja a hús egyenletes főzését és a főzés vége felé eléri a megfelelő belső hőmérsékletet. A húsdarab méretétől függően hagyja, hogy a hús 0,5-2 órán át a pulton üljön, mielőtt elszívja.

3/3 rész: A hús elszívása

1. Számolja ki a főzési időt. Az, hogy mennyi ideig tart a hús megfelelő elkészítése, attól függ, hogy mennyire meleg a dohányzó, a hús fajtája és a hús mérete. Legalább 6-8 órás felkészülési időre kell számítani, és néha több órára is. Nézze meg a receptet, hogy meghatározza, meddig kell füstölni a húsát.
   • A sertés- és marhabordákat általában 8 órán át kell füstölni, míg egy nagy mellkas néha akár 22 órát is igénybe vesz. Nagyon fontos, hogy ellenőrizze a receptjét, és meghatározza, mennyi ideig kell főznie a húst, hogy előre tervezhessen.
2. Helyezze a húst a dohányzóba. Helyezheti a húst közvetlenül a grillre, vagy helyezheti egy sekély alumínium lemezbe. A húst azonban ne tekerje fóliába, mert ez megakadályozza, hogy a füst érintkezzen a hússal. A füstnek a füstölés során képesnek kell lennie a hús körülvételére.
   • A hús helyzete eltérő lesz attól függően, hogy mit készít. Például, ha füstölt szegyet készít, tegye a húst a húsával lefelé, a zsíros oldalával felfelé.
   • Ne hagyja, hogy a hús közvetlen hőt kapjon. Amint jeleztük, a barbecue forró parazsát félre kell tolni, hogy a hús ne süljön túl.
3. Szükség esetén kenje meg a húst. Attól függően, hogy mit főz, ecsetelheti a húst közben, hogy lédús legyen. Ez a technika népszerű a szegy és a borda esetében. Olvassa el a receptet, mielőtt eldöntené, hogy szükséges-e a fogmosás között.Ha lassan és alacsony hőmérsékleten főzi a húsát, az eredménynek szaftosnak és lágynak kell lennie, közben ecseteléssel vagy anélkül.
   • A dohányzó hús megkenhető vékony oldattal, például vízzel, vagy víz, ecet és fűszerek kombinációjával. Ezt speciális grillkefével kell felhordani.
4. Szükség esetén takarja le a húst. Néhány recept követi az egyiket 3-2-1-folyamat: a hús először 3 órán át füstöl, majd 2 órán át fóliával letakarja, majd további 1 órán át fedetlenül hagyja főni. Először a hús felszívja a füstös ízt, majd a húst 2 órán át belső hőmérsékleten melegítik, majd 1 óra alatt ropogós kéreg keletkezik. Ellenőrizze a receptet, hogy ajánlott-e a hús betakarása.
5. Távolítsa el a húst, amikor elérte a megfelelő hőmérsékletet. A hús hőmérsékletét egy húshőmérővel kell ellenőriznie, hogy meghatározza, mikor főtt. A baromfinak el kell érnie a 75 fokot. A sertés és őrölt húsnak el kell érnie a 70 fokot. A steak, a sültek és a karaj belső hőmérsékletének 65 foknak kell lennie.
6. Ellenőrizze a füstgyűrűt. A füstölés során egy rózsaszín gyűrű képződik közvetlenül a hús ízletes kérge alatt. Ez egy kémiai reakció eredménye, amely akkor következik be, amikor a füst behatol a húsba; a rózsaszínű színt salétromsav képződése okozza. Ha felvágta a húst, és egy rózsaszín füstgyűrűt lát, akkor tudja, hogy jól tette.

Figyelmeztetések

• A baktériumok okozta betegségek megelőzése. Tartsa tisztán a főzési helyet, beleértve a kezét is. Kerülje el a szennyeződést, ha egyszerre nem érinti a főtt és a főtt ételeket, és ha nem használja a nyers húsra használt edényeket a füstölt húsra anélkül, hogy azt előbb megtisztítaná. Főzd meg a húst a megfelelő hőmérsékletre. Az összes ételt azonnal tárolja.
• Kerülje a kezelt fa használatát. A kezelt fa méreganyagokat tartalmaz, amelyek károsak, ha az ételbe kerülnek. Különleges fát vásárolhat dohányzásra, tömbökben, aprítékokban és akár fűrészporként is.

Szükségletek

• Hús
• Faforgács
• Fólia
• Pác
• Dohányos
• Káposzta
• Barbecue starter
• Hőmérő