Tartalom

• 2. módszer a 3 -ból: Alapvető főzési technikák
• 3. módszer 3 -ból: Gyors ételek készítése
• Tippek
• Figyelmeztetések

1 Mindig próbáljon friss alapanyagokat használni. Friss ételek vagy húsok vásárlásakor ügyeljen a megjelenésükre, színükre és minőségükre, és válassza ki a legjobbat. Próbáljon szezonális alapanyagokból is főzni, mert a megfelelő időben jobban ízlik.

• Ha csak most kezd önállóan főzni, ne használjon helyettesítő termékeket. Az ismeretlen összetevők váratlan módon kölcsönhatásba léphetnek más ételekkel, és tönkretehetik az egész étkezést.

2 A főzés megkezdése előtt készítse elő a szükséges eszközöket és ételeket. A hivatásos szakácsok a szükséges eszközök és kimért összetevők előzetes elkészítését hívják "Mise en place" és tartsa szükségesnek ezt az intézkedést a hatékony főzéshez. A tűzhely bekapcsolása előtt készítsen elő "Mise en place" hogy kéznél legyen minden, amire szüksége van.

• Hacsak a recept másként nem jelzi, az összetevőket egyenletesen vágja szeletekre vagy darabokra, hogy egyenletesen süljön. Az étel darabolására számos módszer létezik - aprítás, vékony szeletekre, kockákra vagy csíkokra vágás stb. Általában minél nagyobbak a darabok, annál tovább főzik.

3 Adjon hozzá különböző textúrájú összetevőket az edényhez. A legsikeresebb ételek némelyike ​​különböző textúrájú összetevőkből áll, amelyek jól kiegészítik egymást, így jobb ízűek.

• Próbáljon zsemlemorzsát szórni néhány tészta- vagy zöldségételre, például tésztára és sajtra, padlizsánra és parmezánra.
• Hozzáadhat apróra vágott zöldhagymát vagy zellert is a burgonyapüréhez, hogy hozzáadja az ízét és aromáját.

4 Ízesítse az ételt sóval és borssal. Az étel ízének fokozása érdekében adjon hozzá megfelelő mennyiségű sót és borsot. Egy csipet só vagy bors segíthet élénkíteni az ízt, és kihozni a legjobbat az összes összetevőből.

• Ha kétségei vannak a mennyiséggel kapcsolatban, vagy fél túlsózni egy ételt, csak próbálja ki! Adjon hozzá egy csipet sót, kóstolja meg, adjon hozzá még egy kis sót, próbálja újra, és így tovább, amíg meg nem kapja a kívánt ízt. A hivatásos szakácsok pontosan ezt teszik.
• Sütés előtt sózzon húsdarabokat vagy egész csirkét, főzés közben adjon hozzá egy kevés mártást vagy mártást, és ne felejtse el jól sózni a vizet, amikor tésztát, rizst vagy burgonyát főz.

SZAKEMBER TANÁCSA

Alex hong

Alex Hon séf a San Francisco-i New American Cuisine étterem séfje és társtulajdonosa. Több mint 10 éve dolgozik éttermekben. Az Amerikai Kulináris Intézetben végzett, és a Michelin-csillagos Jean-Georges és Quince éttermek konyhájában dolgozott.

Alex hong
Séf

A főzés alapjai. A Michelin-csillagos séf, Alex Hon azt mondja: „Az ételek két legfontosabb ízkomponense a só és a sav. Például sav nélkül a salátaöntet lágy lesz, így ecetet vagy citromlevet adhat hozzá. Ezenkívül a só elősegíti az étel ízének teljes kifejlődését. "

5 Főzés közben használjon vajat. Kellemes, gazdag és enyhén diós ízt kölcsönöz az ételnek, és számos ételhez és pékáruhoz adható. A vajat ne csak a receptben feltüntetett esetekben használja, hanem néhány más esetben is.

• A vajat sütéshez lehet használni, hogy kiegészítse és fokozza az ételek természetes ízét. Mártásokhoz is adható, hogy sima, sűrű állagot kapjon. Hozzáadható a pékárukhoz is, hogy lágyak maradjanak és a szájban olvadjanak.

6 Tanulj meg gyorsan mártást készíteni. Egy jó mártás egy sovány, íztelen ételt finom csemegévé változtathat. Elsajátít néhány alapvető szószreceptet - így minimális erőfeszítéssel jelentősen javítja kulináris készségeit. Íme néhány példa a könnyen elkészíthető mártásokra:

• Bechamel szósz. A vajból, tejből és lisztből készült fehér mártás számos étel alapját képezi, beleértve a sült zöldségeket, a sajtos szuflét és a különböző tésztaszószokat.
• Velute. Ennek az egyszerű szósznak az elkészítéséhez össze kell keverni a roux -t ízesített húslevessel. A húsleves ízétől függően ezt a mártást csirke-, hal- vagy borjúhúsételekhez adhatjuk.
• Marinara. Ezt az egyszerű paradicsomszószt széles körben használják az olasz és a mediterrán konyhában. Friss vagy konzerv paradicsommal, hagymával és különféle gyógynövényekkel készül, és sok pizza- és tésztaszószhoz adják.
• Hollandi mártással. Ez a citrom ízű vajas mártás tökéletes tenger gyümölcseihez, tojáshoz és zöldségételekhez. Elegendő a finomított vajat, a tojássárgáját és a citromlevet összekeverni, hogy homogén folyékony masszát kapjunk.
• Kísérletezhet más mártásokkal is, például barbecue szósz, krémes fokhagymamártás, chilis szósz, édes -savanyú mártás, sajtmártás és csokoládészósz.

7 Kísérletezzen gyógynövényekkel. A gyógynövények különleges ízt kölcsönözhetnek az ételnek, amely a görög, olasz, mexikói, kínai vagy a világ bármely más konyhájára jellemző. A gyógynövények javítják az ételek ízét és megjelenését, élvezetesebbé teszik őket főzni és enni.

• A bazsalikomot leggyakrabban a mediterrán konyhában használják, és paradicsommal ideális. Pestót is készíthet bazsalikommal és fenyőmaggal.
• A petrezselyem könnyű, friss ízű, és nagyon népszerű az európai konyhában. Gyakran hozzáadják különféle levesekhez és mártásokhoz, vagy egyszerűen friss petrezselyemmel megszórva az ételekhez díszítésként.
• A koriander nagyon népszerű az ázsiai és latin -amerikai konyhákban. A nyers korianderlevél friss, élénk ízt kölcsönöz a készételeknek, a koriandergyökereket pedig thai curryszószokhoz adják.
• A menta frissítő ízű, és kiválóan alkalmas nyári saláták és üdítőitalok (például mojitos) mellé. Ezenkívül menta hozzáadódik a Közel -Kelet és Észak -Afrika konyhájának fűszeres ételeihez.
• A rozmaring erős aromával rendelkezik, és jól illik sült csirkéhez, húsokhoz, pörköltekhez és levesekhez. Add hozzá mérsékelten.

8 Próbáljon fűszereket hozzáadni az ételeihez. A gyógynövényekhez hasonlóan egyetlen fűszer vagy ezek kombinációja olyan ízt kölcsönözhet egy ételnek, amely a világ egy adott konyhájára jellemző. Tartsa a gyakran használt fűszerek választékát a konyhaszekrényben.

• A fahéj édes, aromás fűszer, amelyet gyakran adnak különféle pékárukhoz, különösen az almás pitehez és a zabpelyhekhez. Ezenkívül a fahéjat számos indiai, marokkói és mexikói konyhában használják.
• A paprika ételének vörös színét és zamatos ízét adja. Sok magyar ételben használják, és népszerű a spanyol és a portugál konyhában is.
• Egy másik népszerű fűszer a kömény, amelyet elsősorban a curry ízének és színének hozzáadására használnak. A Zira -t a közel -keleti, mediterrán és ázsiai ételekhez adják.
• A koriander egy koriandermag, és a citrom felső jegyzete. Gyakran chili- és curryszószos ételekhez adják. A koriandert széles körben használják a latin -amerikai, a közel -keleti és az indiai konyhában.
• A gyömbér sokoldalú fűszer. Frissen sült ételekhez, curry -hez és grillezett húsokhoz adható, édes és fűszeres ízért. Szárított reszelt gyömbért gyakran adnak a pékárukhoz, például mézeskalácshoz.

2. módszer a 3 -ból: Alapvető főzési technikák

1. 1 Forraljuk fel az ételt forrásban lévő vagy közel forró vízben. A víz forráspontja a légköri nyomástól függ, és általában 100 ° C közelében van. Főzéskor az ételeket forrásban lévő vízbe merítik, és főzésig főzik.
   • A forrásban lévő vízben való forralás enyhébb megoldás, amely jól működik olyan ételeknél, mint a hal és a tojás. Ebben az esetben a víz hőmérséklete 60-90 ° C legyen.
   • A párolás valószínűleg a folyékony ételek elkészítésének leggyakoribb módja, és általában különféle pörköltekhez és mártásokhoz használják. Ugyanakkor a víz hőmérséklete 87-94 ° C.
   • A lassú forralást főzésnek nevezzük, amíg a vizet 100 ° C -on teljesen fel nem melegítjük. Ez kissé intenzívebb módszer, mint a párolás, ebben az esetben a víz hőmérséklete 95 ° C körül van.
2. 2 Párolja a finom ételeket, például a zöldségeket és a halat. Ebben az esetben a forrásban lévő víz által kibocsátott gőzt használják a főzéshez. Ez a nagyon enyhe főzési lehetőség tökéletes finom ételekhez, például halakhoz és zöldségekhez.
   • A párolt étel nagyon egészséges, mert a vízben forralással ellentétben a gőz nem mossa ki a tápanyagokat az ételből.
   • Bármilyen gőzöléshez használhat szabványos bambusz vagy műanyag gőzölőt. A legtöbb edényhez különféle gőzölő betétek is rendelkezésre állnak.
3. 3 Keményebb ételeket pároljon a zamatosság érdekében. A párolás az étel kis mennyiségű folyadékban történő főzésének módja, amely segít a nagy, kemény húsdarabokból lédús és lágy ételré válni. Először a húst vagy a kemény zöldségeket egy serpenyőben zsíron megpirítják, majd lassan több órán át folyékony folyadékban puhára főzik.
   • Pörkölt készítéséhez először forró serpenyőben zsírjára sütjük. Ezután tegye a húst öntöttvas vagy más nehéz hőálló edénybe, és sütőben vagy lassú tűzhelyen főzze. Ebben az esetben a serpenyőt borral, húslevessel vagy más folyadékkal le kell gyengíteni, hogy eltávolítsa belőle a hús és a zsír maradványait.
   • Adja hozzá a serpenyőben maradék folyadékot (általában alaplé, bor vagy gyümölcslé keverékét) a húshoz, amikor félig megfőtt.
   • Végül fedjük le a húst, tegyük előmelegített sütőbe (vagy multicookerbe, majd kapcsoljuk be) és pároljuk 4-6 órán keresztül, a hús típusától függően.
4. 4 Sütje az ételthogy gyorsan kellemes ízű és színű legyen. Ebben az esetben az ételt rövid ideig serpenyőben, nagy lángon, kevés zsírral sütjük.Ez javítja az ételek ízét, és ideális gyengéd húsok és zöldségdarabok főzéséhez.
   • A sütés alapszabálya, hogy az edényt és a zsiradékot nagy lángon felmelegítjük, mielőtt hozzáadjuk az ételt. Ellenkező esetben az étel nem sül meg megfelelően; felszívja a zsírt és tapad a serpenyőhöz. Annak ellenőrzésére, hogy a serpenyő elég forró -e, öntsön rá néhány csepp vizet - ha azonnal felpirul és pár másodpercen belül elpárolog, akkor a serpenyő megfelelően felmelegszik.
   • Az étel edénybe helyezése után folyamatosan keverjük. Franciául a gyors pörköltet hívják lepirítjuk, ami szó szerint azt jelenti, hogy "ugrás", ezért könnyedén dobja fel az ételt, ahogy pirul. Ebben az esetben nem ég, és a serpenyő forró marad.
   • A pörkölés jól működik kis darab puha húshoz és a legtöbb zöldséghez.
5. 5 A nagyobb húsdarabokat kevés növényi olajban megsütjük. Ez a módszer hasonló a gyors sütéshez. Ebben az esetben az ételt is serpenyőben főzzük olajjal. A nagyobb húsdarabokat azonban általában megsütjük, például csirkemellet, steaket, sertésszeletet vagy halfilét, amelyeket főzés előtt nem vágunk apró szeletekre.
   • Ezenkívül a sütést alacsonyabb lángon kell elvégezni, mint a gyors sütést, hogy a nagyobb darabok ne égjenek meg kívülről, mielőtt a hús közepén elkészül.
6. 6 Serpenyőben olajon megpirítjuk a csirkét vagy a halat. Ez a módszer hasonló az előzőhöz, kivéve az olaj mennyiségét. A hagyományos sütésnél a serpenyő alját vékony olajréteg borítja, míg ezzel a módszerrel általában eléri a sütendő darabok felét.
   • Ezzel a módszerrel olyan ételeket készítenek, mint a sült csirke, a garnélarák a tésztában és a padlizsán parmezán.
7. 7 Kívül ropogósra sütjük. A rántott ételeket teljesen forró olajba merítik. Ebben az esetben az ételt nem kell megfordítani főzés közben, mivel minden oldalon egyenletesen megsül olajban.
   • Ily módon különféle ételeket készítenek tésztában, hasábburgonyával és fánkkal.
8. 8 Sütjük az ételt egy mély, lejtős serpenyőben kevés olajjal. Ezt a módszert keveréses sütésnek hívják, és népszerű a kínai konyhában, és hasonlít a gyors sütéshez. Ebben az esetben kis ételdarabokat forró olajban sütünk. Az egyetlen különbség a különböző típusú serpenyők-a rántás egy mély serpenyő (az úgynevezett "wok") használatát foglalja magában, vékony fémből, enyhén lejtős falakkal.
   • A wok alakja lehetővé teszi a különböző termékek hőmérsékletének szabályozását - a serpenyő alja sokkal jobban felmelegszik, mint a falai.
9. 9 Nagy húsdarabokat és kemény zöldségeket pirítson a sütőben. Ebben az esetben az ételt a sütőben nyitott tepsin főzzük folyadék hozzáadása nélkül. Ezt a módszert leggyakrabban nagy húsdarabok, például egész csirke- vagy pulykatetemek, sovány sertés-, bárány- és marhahúsdarabok, valamint halfilé főzésére használják. Zöldségnek is jó.
   • Használjon megfelelő tepsit, és tegye a sütő középső rácsára. A konvekciós sütők a legjobbak - a keringő forró levegő segít egyenletesen főzni a húst és a zöldségeket.
   • Ily módon süthet csirkét, pulykát, zöldséget, marhahúst, bárányt, kacsát, burgonyát, sertés karajt, gesztenyét.
10. 10 Süt sütőben sütemények, kenyér és egyéb ételek. A fő különbség a sütés és sütés között az, hogy a sütés általában magasabb hőmérsékleten történik. Ezenkívül általában olyan tésztaételeket sütnek, mint a kenyér, a süti, a lepény és a muffin.
    • Ne gyúrja túl keményen a tésztát. A sütés során elkövetett egyik leggyakoribb hiba a tészta túlgyúrása.Ez azt eredményezi, hogy a liszt glutént szabadít fel, és a pékáruk kemények és "gumírosak" lesznek, nem pedig puhák és omlósak.
    • Ne mérje a száraz összetevőket folyékony mérőpohárral. Használjon száraz, lapos tetejű főzőpoharat a kívánt összetevő hozzáadásához, majd késsel távolítsa el a felesleget.
    • Próbáljon süteményeket, süteményeket, lepényeket, muffinokat, kenyereket és pizzákat sütni, valamint burgonyát, halat és csirkemelleket sütni.
11. 11 Süt és grill ételekethogy étvágygerjesztő kéreg borítsa őket. A grillezés száraz főzési módszer, amelyben az ételeket nyílt tűzön melegítik. Ebben az esetben a hőforrás az élelmiszer felett és alatt is elhelyezhető.
    • Az ételek grillezésekor helyezze hőforrás közelébe. Ez azt jelenti, hogy az étel kívülről meglehetősen gyorsan megsül, így ez a módszer jól működik a lágy hús, csirke és hal vágásakor.
    • A grillezés hasonló a grillezéshez, kivéve, hogy a tüzet fa vagy szén égetése okozza, ami az étel jellegzetes füstös ízét adja.

3. módszer 3 -ból: Gyors ételek készítése

1. 1 Megtanulni főzni rántotta. Helyezzen serpenyőt közepes lángra, és olvasszon fel benne 2 teáskanál (9 gramm) vajat. Egy tálban felverünk 2 tojást és 1 evőkanál (15 ml) tejet. Tegyen mindent a serpenyőbe, és fakanállal vagy gumi spatulával keverje, amíg a keverék besűrűsödik és szét nem esik.
   • Ez az egyik legegyszerűbb és mégis legfontosabb készség, amire szüksége lesz ahhoz, hogy kiváló szakács legyen.
   • A tojás főzésének megtanulása szintén hasznos.
2. 2 Gyakorold a finom rizs elkészítését. Áztasson 450 gramm rizst egy tál vízbe 30 percre, majd szűrje le és öblítse le a rizst. Öntsön 2 csésze (470 ml) vizet (vagy kissé többé -kevésbé a rizstípustól függően) egy serpenyőbe, forralja fel, és adja hozzá a rizst. Csökkentse a hőt, hogy párolódjon, fedje le az edényt, és főzze a rizst körülbelül 20 percig.
   • A rizs az ételek széles választékának része a világ számos konyhájában, ezért nagyon fontos megtanulni a helyes főzést.
   • Ha eleged van a rizsből, próbálj tésztát készíteni. Nagyon könnyű!
3. 3 Tanulj meg csirkét sütni. Törölje szárazra az egész csirkét törülközővel, és fűszerezze sóval, borssal, és más tetszőleges gyógynövényekkel és fűszerekkel. A csirkemell mellével lefelé egy tepsibe tesszük, és 180 ° C-ra előmelegített sütőbe tesszük 45-50 percre. Ezután fordítsa meg a csirkét, és főzze további 45-50 percig.
   • Ha megtanulja, hogyan kell sütni egy egész csirkét, az egész családot etetheti.
4. 4 A grillezett steak egész évben süthető. Szerezzen egy jó húsdarabot, amely legalább 2,5 centiméter vastag. Sózzuk meg, és várjuk meg, amíg a hús felmelegszik szobahőmérsékletre. Tegye a grillt melegebbé és hidegebbé. Tartsa a húst a grill hideg oldalán, amíg majdnem meg nem sül a kívánt szintre, majd tegye át egy melegebb területre, hogy kívülről jól elkészüljön.
   • A grillezett steak az egyik legegyszerűbb és legfinomabb étel. Tálaljuk friss zöldsalátával és sült krumplival.
5. 5 Gőzölje meg a zöldségeket egy hagyományos serpenyőben. Ha nincs gőzölőnk, használhatunk helyette egy nagy serpenyőt - csak öntsük bele a vizet úgy, hogy körülbelül 1,5 centiméterrel ellepje az alját. Helyezze a zöldségeket egy serpenyőbe, fedje le és főzze meg az egyes zöldségeket az ajánlott ideig.
   • A párolt zöldségek megtartják színüket és tápanyagaikat, ezért ez a legelőnyösebb módszer. A párolt zöldségekkel bármilyen étel díszíthető, és ezáltal növelhető tápértéke.
6. 6 A sütemény sütésekor feltétlenül kövesse a receptet. Ebben az esetben nincs helye improvizációnak és kísérletezésnek. Használja a receptben felsorolt ​​összetevőket, és gondosan mérje le őket.Hacsak a recept nem ír mást, egy tepsit kenjünk bőségesen, gyúrjuk simára, és rendszeresen ellenőrizzük fogpiszkálóval vagy főzési hőmérővel, hogy a sütemény kész -e.
   • A finom sütemények sütésének megtanulása szintén nagyon fontos és hasznos készség!
   • Próbálja ki a csokoládét, a vaníliát, a kávét, a citromot vagy a vörös csokoládétortát.

Tippek

• A folyékony hozzávalókat, a tésztát és a mártásokat habosra keverjük. Ehhez erőteljesen keverje össze egy habverővel vagy elektromos keverővel, hogy levegőt adjon hozzá és növelje a térfogatot.
• Adjon hozzá citrusfélék héját - sárga vagy narancssárga héját néhány ételhez. Ehhez vegye le a héját zöldséghámozóval vagy leválasztó eszközzel. Próbálja meg nem szorítani a fehér réteget a héja alá, mert keserű lehet.
• A tészta dagasztásakor összehajtjuk, és a tenyér aljával simítjuk. A liszt glutént szabadít fel, és a tészta sima és rugalmas lesz. Ily módon a tésztát kenyérre gyúrják, néha lapos süteményekre és péksüteményekre.
• A hajtogatás (például torta tészta) lehetővé teszi az összetevők óvatos összekeverését a teljes térfogat csökkentése nélkül. A legjobb, ha ezt egy tálban, gumi spatulával végezzük. Egy spatulával vágja a keveréket középre, és mozgassa az alsó részeket a tetejére. Eközben forgassa el a tálat, hogy sima pasztát kapjon.
• A hozzávalókat habverővel vagy villával összekeverjük. Ugyanakkor levegő jut a folyadékba, ami a keveréket könnyűvé és finomsá teszi. Ez kevésbé intenzív feldolgozás, mint a keverővel való verés.
• A főzés azt jelenti, hogy az ételeket a forráspont alá felmelegített vízbe merítjük, hogy az íz és a szín megjelenhessen. Például teát főznek vízben (levél- vagy teazacskók).
• Néha apró vágásokat végeznek az ételben, általában keresztezett mintával. Ez azért történik, hogy lágyítsa az ételt, telítse ízekkel, távolítsa el a felesleges zsírt, vagy csak díszítse.
• Főzz tésztát al dente... Olaszul al dente azt jelenti "fogonként", míg a főtt tészta lágyul, de kissé rugalmas marad.
• Amikor a mártást elpárologtatják, úgy forralják fel, hogy a felesleges folyadék elpárologjon, és a mártás térfogata csökkenjen. Ennek eredményeképpen a mártás sűrűbb és gazdagabb lesz.
• Kenje meg az edényeket, amelyekben ételeket főz, hogy az étel ne ragadjon rá. Főzés előtt kenje meg vajjal vagy olajjal a serpenyőt vagy a tepsit, hogy meg ne égjen.
• A blansírozás során a gyümölcsöket, zöldségeket vagy diót forrásban lévő vízbe helyezzük, hogy enyhén felforraljuk, és kiemeljük az ízét és színét. Ezt követően hideg vízbe tesszük, hogy ne forraljanak fel. A blansírozás után könnyebb hámozni az ételeket, például a paradicsomot vagy a mandulát.
• Az étel hidratálása és extra íze érdekében néha olajjal vagy más folyadékkal kenik meg. Ezt főzőkefével vagy fecskendővel lehet elvégezni.

Figyelmeztetések

• Ha a serpenyő túlmelegszik és lángra kap főzés közben, kapcsolja ki a tüzet, és fedje le szorosan fedéllel, nedves törülközővel vagy tűzoltószőnyeggel (vagy oltsa el a lángot szódabikarbónával). Soha ne öntsön vizet forró olajba, és ne használjon tűzoltó készüléket - ez tüzet okozhat. Várjon legalább fél órát, amíg a serpenyő kihűl.
• Mindig jól főzze meg a húst, halat, baromfit és tojást. Főzés hőmérővel ellenőrizze, hogy kész -e az étel.
• Ügyeljen arra, hogy ne kerüljön forró olaj a bőrére.
• Legyen nagyon óvatos az élelmiszer vágásakor. Ha megvágja magát, azonnal tegye a kezét hideg víz alá, és tekerje át a papírt a vágás körül.
• Legyen óvatos, ha bármit felmelegít. Megégetheti magát, ha megérinti a forró edényeket. Használjon sütőkesztyűt a forró serpenyők és serpenyők kezelésére.
• Óvakodjon az ételallergiáktól és az esetlegesen ehetetlen vagy mérgező ételektől, mielőtt bármit is főzne!